zagorski mlinci

sirovi zagorski mlinci (foto: Jasmina Lukec)

pripremljeni zagorski mlinci (foto: Jasmina Lukec)

zagorski mlinci, tradicionalni proizvod Hrvatskoga zagorja; označava tanko, valjano i ručno razvučeno te pečeno tijesto. Uz štruklje (štrukle) najpopularnije jelo zagorske kuhinje. Riječ mlinec (lat. tracta) spominju Ivan Belostenec 1740. u svome dvojezičnome latinsko-hrvatskome rječniku Gazophylacium seu Latino-Illyricorum onomatum aerarium… (Gazofilacij ili riznica latinsko-hrvatskih riječi…), a dvije godine poslije pod tracta =testo rastegnjeno i Andrija Jambrešić u svome Lexicon Latinum interpretatione Illyrica, Germanica et Hungarica locuples… (Latinski rječnik s obilatim tumačenjem na ilirskom, njemačkom i madžarskom…). Belostenec navodi i riječ lazanje, s objašnjenjem da tom riječju neki imenuju mlince.

Karakteristični su za Hrvatsko zagorje, odnosno cijelu Krapinsko-zagorsku županiju, cijelo područje Varaždinske županije i rubne dijelove Zagrebačke županije koji graniče s ovim dvjema županijama (općine Brdovec, Marija Gorica, Pušća, Dubravica, Luka, Jakovlje, Bistra i Bedenica). Mlinci se izrađuju od samo triju sastojaka: glatkoga pšeničnoga brašna tipa 550, vode i soli. Brašno, sol i voda miješaju se u posudi do dobivanja glatkoga tijesta koje se potom formira u grude, bule, koje se ostavljaju da odstoje 20–60 minuta. Nakon što odstoje, grude tijesta se ručno valjaju na stolovima i razvlače u tanko tijesto, pri čem debljina razvučenoga tijesta ne smije prelaziti 2,5 mm. Razvučeno tijesto se potom noževima ručno reže u pravokutne oblike. Peku se do pet minuta na pećima s ravnim ili zaobljenim glatkim površinama, grijaćim pločama/tablama dok ne postignu bijelo-žutu boju. Nakon prvoga pečenja odlažu se kako bi odmorili minimalno 30 min. Nakon prvoga odmaranja, ponovno se peku od četiri do sedam minuta na istim pećima/tablama, pri čem se nadimaju, a na površini se stvaraju karakteristična ispupčenja – mjehuri tamno žute, svijetlo smeđe, smeđe do crne boje. Nakon pečenja, odlažu se i ostavljaju minimalno 12 sati. Prvim pečenjem i odmaranjem izvlači se vlaga iz tijesta, a drugim se pečenjem postižu prepoznatljiva nagorena ispupčenja. Iako su mlinci po sastojcima skromno, sirotinjsko jelo, pripremali su se najčešće u svečanim prilikama i tijekom blagdana. Zagorski je blagdanski stol (osobito za Božić) i danas nezamisliv bez purice z mlinci(ma), a za Martinje obvezno se priprema utovljena guska s mlincima (martinjska guska). U Muzeju Staro selo Kumrovec 1985. postavljena je stalna izložba Zagorska svadba, s prikazom kuće u kojoj se sprema svadbeno veselje. Uz realistički izrađene odljeve tradicijske svadbene hrane nalaze se i mlinci. U novije doba od 2011. do 2019. u Krapinsko-zagorskoj županiji održavala se manifestacija Chtef – zagorski chef, na kojoj se natjecalo sedam zagorskih kuhara u pripremanju jela od tradicionalnih zagorskih namirnica na inovativan i maštovit način. God. 2014. zadane namirnice su, osim šljive i purana, bili i mlinci, koji su i 2016. bili zadana namirnica, uz patku i kestene.

Krapinsko-zagorska županija 2012. mlince je uvrstila na Listu autohtonih poljoprivredno-šumskih prehrambenih proizvoda i jela tradicionalne zagorske kuhinje, a 2019. upisani su u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnoga podrijetla te zaštićeni na području cijele Europske unije.

J. Lukec