zagorski puran
zagorski puran, vrsta domaće peradi iz porodice kokoši; podrijetlom je iz Sjeverne Amerike (u Meksiku je udomaćen prije otkrića Amerike) i uzgojen od tamošnjega divljeg purana (Meleagris gallopavo). U Europu su ga donijeli španjolski mornari, koji su kod američkih Indijanaca pronašli divlje i domaće oblike. Brzo se proširio diljem Europe, a po zapisima mletačkoga Magistrata, puran je u Zagorje donesen iz Italije te je prvi put bio poslužen na Malu Gospu 1561. kod pavlina u Lepoglavi, gdje se počeo i uzgajati. Sintagma zagorski puran prvi je put u literaturi zabilježena 1920-ih, a do tada se govorilo o domaćim puranima iz Zagorja.
Zagorski purani moraju biti uzgojeni isključivo na području Hrvatskoga zagorja (cijela Krapinsko-zagorska i Varaždinska županija te rubni dijelovi Zagrebačke županije: općine Brdovec, Marija Gorica, Pušća, Luka, Jakovlje, Bistra i Bedenica), gdje, razlikovani po boji perja, obitavaju četiri soja: brončani, crni, sivi i svijetli. Usporedbama fenotipskih i genotipskih odlika utvrđeno je da između svih sojeva ne postoje razlike u skeletno-mišićnoj građi i kvaliteti mesa. Purani se uzgajaju slobodnim sustavom držanja, veći dio života provode na otvorenome, krećući se slobodno staništima bogatim vegetacijom. Samo u nepovoljnim vremenskim uvjetima i noću odraslim se jedinkama osigurava sklonište, peradarnik. Tradicionalna prehrana purana najčešće se sastoji od mješavine kuhanih jaja, svježega sira, mlijeka, kukuruzne prekrupe i biljaka (kopriva, lucerka), a u kasnijoj fazi uzgoja osnova hranidbe je zelena ispaša, uz dodatak kukuruza i krmnih smjesa. Ugled i gastronomsku specifičnost zagorski je puran stekao zbog kvalitete mesa, čemu pridonosi upravo ispaša i slobodno kretanje na otvorenome. Jače je tjelesne konstitucije i sadržava veću količinu masnoga tkiva, žućkaste boje, zbog čega posjeduje i veći udio masti u mišićima pa termički obrađen ima izraženiju sočnost i mekšu žvakaću konzistenciju u odnosu na hibridne pasmine purana koji su selekcionirani za komercijalnu industrijsku proizvodnju. Meso zagorskoga purana (očišćeni trup purice teži do 3,5 kg, a purana do 5,5 kg) zbog svojih se karakteristika konzumira u posebnim prigodama, tijekom obiteljskih i blagdanskih proslava, najčešće kao božićna ili uskrsna pečenka. Zagorski je blagdanski stol nezamisliv bez purice z mlinci(ma), stoga ga zagorski ugostiteljski objekti nude kao specijalitet.
Krajem XIX. st. započeo je i izvoz zagorskoga purana, ponajprije u Veliku Britaniju i Švicarsku, a potom u Njemačku, Italiju i Austriju. Primjerice, u organizaciji mesarske obitelji Jakopec u Zlatar Bistrici godišnje je otkupljivano i vlakom izvoženo u Švicarsku i Veliku Britaniju od 40 000 do 50 000 purana. Svojedobno se javila opasnost gubitka izvornih osobina i kvalitete zagorskoga purana pa je skupina entuzijasta, uz podršku Ministarstva poljoprivrede i šumarstva RH, Varaždinske županije i Krapinsko-zagorske županije, stručnjaka Agronomskoga fakulteta i Hrvatskoga stočarsko-selekcijskog centra, pokrenula u Hrvatskome saboru inicijativu za zaštitu zagorskoga purana kao pasmine kojoj prijeti izumiranje. Državnim programom zaštite autohtonih hrvatskih pasmina domaćih životinja ta je opasnost izbjegnuta. Od 1998. zagorski se puran nalazi na popisu izvornih i zaštićenih pasmina RH, 2000. upisan je u svjetski registar pasmina domaćih životinja koji se vodi pri UN-ovoj Organizaciji za prehranu i poljoprivredu (FAO). Očuvanjem pasmine zagorskih purana, kao i uzgojem i prodajom, bave se Poljoprivredna zadruga Puran zagorskih brega (osnovana 2003), sa sjedištem u Krapini, potom program Purek z Bednje (2004), pokrenut u Bednji, te Udruga uzgajivača zagorskog purana Varaždinske županije (2007) iz Varaždina.
Unatoč programima zaštite, po podatcima Hrvatske poljoprivredne agencije primjetan je pad broja uzgajivača zagorskoga purana i broj rasplodnih životinja. U Krapinsko-zagorskoj županiji 2014. registrirana su 72 uzgajivača i 1720 umatičenih jata, 2015. ukupno 55 uzgajivača i 774 jata, a 2016. god. 32 uzgajivača i 550 jata. U Varaždinskoj županiji broj uzgajivača i umatičenih jata još je manji: 2014. evidentirano je 56 uzgajivača i 486 jata, 2015. god. 57 uzgajivača i 453 jata, a 2016. god. 44 uzgajivača i 389 jata. Do smanjenja broja uzgajivača i samih jedinki dolazi zbog postroženih uvjeta držanja purana te smanjenoga iznosa poticaja nadležnoga ministarstva za njihov uzgoj. Zagorski puran predstavlja važan element biološke raznovrsnosti Hrvatske i simbol Hrvatskoga zagorja, stoga je 2016. dobio zaštitu zemljopisnoga podrijetla kao i zaštićenu oznaku izvornosti.
LIT.: R. Ozimec, Zagorski puran, Ekološki glasnik, 12(2004) 2. • D. Vincek i M. Ernoić, Zagorski puran – hrvatski tradicionalni proizvod za Europsku uniju, Stočarstvo, 62(2008) 5. • M. Ernoić i dr., Zagorski puran / Zagorje turkey, Zagreb 2014.
J. Lukec