štruklji (štrukli)

štruklji

štruklji (štrukli), tradicionalno jelo od tankoga, ručno razvučenoga tijesta, nadjevenoga različitim nadjevima, najčešće sirom. Uz puricu z mlinci(ma), najpopularnije jelo → zagorske kuhinje. Naziv potječe od bavarsko-austrijske imenice Struckel. U hrvatskoj se pučkoj kuhinji za slična jela, a ponekad i za same štrukle, upotrebljavaju i izrazi štrudl/štrudla, savijača, gužvara, povitica i savitnjaci. Prvi poznati recept za štrukle donosi kuharica Kuharske bukve (1799) Valentina Vodnika, a prva kuharica na hrvatskome jeziku (prijevod/preradba s njemačkoga jezika) Nova skup složena zagrebečka sokačka kniga vu šestih razdelenjih, zadržavajuča 554 naredbe vsakojačke jestvine pripravljati Ivana Krstitelja Birlinga iz 1813, pod receptima za štrukle donosi jela koja se danas nazivaju savijačama, a ponegdje se javlja i naziv gibanica (»horvatska gibanica z mlincih«). Ista kuharica spominje čak devet vrsta štrukli, uglavnom slatkih, i to s nadjevima od griza, sira, vrhnja, ribanih žemlji, badema i špinata. Hrvatski se štrukli, od kojih su najpoznatiji zagorski, od susjednih slovenskih i austrijskih razlikuju po načinu pripreme. Zbog toga su 2007. zagorski štrukli upisani na Listu zaštićenih nematerijalnih kulturnih dobara RH, a 2022. u Registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla, čime je naziv zaštićen na području EU-a.

Tijesto za štrukle pripravlja se od pola glatkoga i pola oštroga brašna, te mlake vode u koju se stavlja malo octa, sol, jedno jaje i dvije žlice ulja te se mijesi na dasci sve dok se ne počne od nje odvajati. Izmiješano tijesto dijeli se u mlinčeke, kupčeke, prekriva krpom i pušta da stoji oko jedan sat. Tijesto se potom razvlači na stolu, prekrivenome stolnjakom ili plahtom, najčešće preko širine stola, a deblji rubovi uz kraj razvučena tijesta trgaju se rukom. Započinje se razvlačiti mlinčenjakom/sukalnikom, valjkom za tijesto, potom se poškropi uljem i dalje razvlači rukama. Tijesto, poškropljeno otopljenim maslacem, margarinom ili uljem (kako bi se »listalo«), fila se uz jedan rub (sastojci nadjeva za sirne štrukle: svježi kravlji sir, jaja, sol i vrhnje, po želji i šećer da budu slatki, združđe se vilicom ili izmiješaju rukom), potom se nadjev preklopi tijestom, koje se stolnjakom suče, rola do kraja, a zatim postavlja u namašćeni protvan. Na željenu veličinu prijesni se štrukli režu tanjurom, a pečeni nožem. Na kraju se zaliju mješavinom otopljenoga putra, margarina, ulja i vrhnja.

Štrukli se pripremaju u različitim prigodama, od svakodnevnih do blagdanskih, mogu biti slatki i slani, kuhani i pečeni, mogu se posluživati kao predjelo, glavno jelo, desert ili pak kao dodatak juhi. Osim kravljim sirom, mogu se nadijevati zeljem, orehima, jabukama, bučom, repom, makom, heljdinim brašnom ili prosenom kašom pa se, ovisno o nadjevu, nazivaju sirni štrukli, tikvači, makači ili štrukli z repom. Od 2009. Krapinsko-zagorska županija organizira Štruklijadu, manifestaciju s ciljem promocije i zaštite zagorskih štrukli, naziv koje je 2011. zaštićen verbalnim žigom. Natjecateljsko-izložbenoga je karaktera (kulinarski show), a u pripremanju štrukli natječu se zagorski restorani, seoski turizmi, hoteli, toplice, škole i pekarnice. God. 2024. u centru Radoboja otvoren je restoran Hiža zagorskih štruklji.

J. Lukec