zagorska kuhinja

purica z mlinci(ma)

sir s vrhnjem

bučnica

zagorska kuhinja. Kao i druge pučke kuhinje, zagorska kuhinja temeljila se na sezonskim sastojcima, poštujući moderne kulinarske trendove i dajući prednost svježim autohtonim namirnicama koje se kratko termički obrađuju kako bi se sačuvala njihova prirodna aroma. Odražavala je težački život stanovništva i imala je obilježja zimske kuhinje: hrana je bila bogata kalorijama kako bi se lakše podnijeli dnevni napori. Na zagorsku kuhinju najviše je utjecala bečka kuhinja, dijelom mađarska i francuska, a znatno i brojne plemićke obitelji koje su živjele u sjeverozapadnoj Hrvatskoj jer se njihova »visoka« kuhinja preko slugu, koji su radili na plemićkim dvorovima ili pomagali u kuhinji, s vremenom izmiješala s pučkom kuhinjom. Stara zagorska hiža dan je počinjala kaloričnim fruštukom (doručkom). Uglavnom se jelo žgance od kukuruznoga brašna prelivene mlijekom, maslom (maslacem), čvrčkima (čvarcima) , lukom prepečenim na masti ili prežganom juhom. Spremala su se i jaja pečena na masti, ili pečena i pomiješana s brašnom, a omiljeno jelo bili su sir i vrhnje s komadićima domaćega špeka. Za obed (ručak) oko 12 sati najčešće se pripremalo različite cušpajze (variva): grah s kiselim zeljem, repom ili ričetom (ječmenom kašom). Jelo se i juhu od krupice, buče, poriluka ili kelja. Na kraju svih poslova, kada bi se smračilo, pripremala se večera. Bili su to uglavnom lagani obroci, a jelo se ono što je ostalo od ručka, suhi sir, žganci ili stepka (prokuhana sirutka sa svježim mlijekom i udrobljenim kukuruznim kruhom ili brašnom). Večere su bile obilnije samo u danima velikih poljodjelskih, vinogradarskih ili drugih napornih radova. Tipična dnevna jela pripremala su se najčešće u zemljanim posudama – medenicama, u kojima se kuhala prežgana, octena ili krumpirova juha, juha s masti, s jajima, juha od mlijeka, mesna juha, goveđa juha i dr. Kisele juhe bile su sastavni dio bogatih svečanih jelovnika. Jela od mesa pripremala su se kao gulaš ili paprikaš od svinjetine, govedine ili peradi (pile, kokoš, patka, guska, pura), rjeđe od teletine. Lovilo se i potočne rakove i pastrve, šarane, smuđeve, karase i piškore. Jela od divljači, nekoć oznaka visokoga staleža, s vremenom su se našla i na seljačkim stolovima: divlje svinje, srne, jeleni, zečevi, fazani, šljuke, trčke, divlje patke. Najraskošnija jela pripremala su se za blagdane, osobito za Božić i Uskrs, kada se cijela obitelj okupljala oko stola. Na Badnjak se postilo. Zajutarkovalo se gibanicu ili kukuruznu pogaču uz kavu. Tijekom dana jelo se pouljeni grah (nikako začinjen svinjskom masti), posno kuhani ili pečeni krumpir, koštičenku, juhu od bučinih koščic (koštica), kuhana jaja, jabuke, rogač ili orahe. Vino se nije pilo. Poslije polnoćke jelo se hladetinu, krvavice, druga masna jela i kolače. Za Božić priređivalo se puricu z mlinci(ma) (→ zagorski mlinci), kokoš, gusku, svinjsko pečenje, govedinu, različite juhe, krvavice, salatu od krumpira ili cikle, a za večeru najčešće forguš – kiselo zelje sa suhim mesom. Od slastica, pripremalo se gibanice (orahova, makova, sirna, rožičkova – rogačeva), kuglof, pogaču, a jedno od obveznih jela bio je isjeckani češnjak pomiješan s medom. Na staro leto (Silvestrovo) u pučkoj kuhinji, za razliku od silvestarskih zabava u dvorcima ili kurijama, nije bilo svečanoga jelovnika. Pripremalo se domaću juhu s rezancima, krvavice i dinstano (pirjano) kiselo zelje, kobasice, pečenu svinjetinu i restani krumpir. Kokoš se nikada nije pripremala za Novu godinu jer nogama brca (grebe unatrag), pa bi cijela predstojeća godina bila loša, dok svinja, pura, guska ili patka ruju prema naprijed, pa se vjerovalo da donose napredniju godinu. Peklo se odojka u krušnoj peći, pripremalo se salate (od krumpira s lukom, od matovilca i od graha s bučinim uljem), pečene purane i različite kolače, a kao okrjepa i otrežnjenje u kasnim noćnim satima jelo se vinski gulaš ili plućica na kiselo. Na blagdan Sveta tri kralja priređivalo se biraniju hranu: juhu, meso i kolače, i s tim je danom završavalo božićno slavlje.

Dolaskom proljeća pripremala su se laganija jela. Na Uskrs se tradicionalno nosilo hranu u crkvu na blagoslov: kuhanu šunku, hren, mladi luk, kuhana jaja, dizane kolače od oraha, maka ili sira te tanku gibanicu. Pekao se i vrtanj – kolač savijen kao kotač, napravljen od crnoga pšeničnog brašna, u sredini kojega se ostavljalo udubljenje, a površina bi se premazivala razmućenim jajima i išarala vilicom. Ljeti, u doba dozrijevanja buča, domaće zelene bundeve, pripremalo se bučnicu, koja se radi od tanko vučenoga tijesta (kao za štrukle), s nadjevom od buče, svježega sira i punomasnoga kiselog vrhnja.

Posebna su se jela pripremala prilikom svečanih (narodnih) običaja. Svadbe su se održavale uglavnom tijekom jeseni ili u zimi kada su završili svi poljodjelski radovi i kada je bilo mogućnosti za obilniju trpezu, koja je pokazivala imovinsko stanje domaćina. Za fruštuk pripremalo se ajngemahtec – gustu juhu od drobnine (manje vrijednih dijelova mesa peradi), svinjski gulaš ili paprikaš od kokošjega mesa, krumpir na žgance (pire-krumpir), suho svinjsko meso, zelenu salatu i salatu od cikle te → štruklje (tijesto punjeno sirom). Juha je morala biti govedska ili kokošja s rezancima. Pripremalo se i govedinu s hrenom, kobasice, šunku s kuhanim jajima, kisele vugorke (krastavce), zelenu salatu, pečenoga odojka, gusku, kokoši i purane te različite gibanice. U noći se jelo kukuruzni kruh, koji je mladenka donijela od kuće, te pogačice od bijeloga brašna. Za trajanja svadbe na stolu je bio kolač, vrsta gibanice – kuglin, na kojemu je bila jabuka repica, a u njoj zabodena grančica bušpanja (šimšira). Nakon tjedan dana pripremalo se kod mladenkinih roditelja perveršče – obilno jelo i piće.

Rodilji u prigled (babinje) nosilo se kokošju ili goveđu juhu, pečenu kokoš ili patku, govedinu, tanku gibanicu i različite kolače. Za krstitke (krštenje djeteta) peklo se purana, različite gibanice i buhtline (buhtle). Na krminama (karmine) posluživalo se suhi sir, juhu s rezancima, pečenku, grah s kiselim zeljem, pouljeni grah, govedinu, gibanicu i različite kolače, a jelo se posluživalo više puta zbog većega broja ljudi koji su dolazili u pokojnikovu kuću. Za fašnik se pripremalo kiselo zelje sa svinjskom glavom, kokoš (obično crna ili siva), hladetinu, krafline (krafne) ili buhtline.

Zagorska je kuhinja na poseban način obilježavala poljske i žetvene radove te obradbu → gorica . Poljodjelski radovi bili su izrazito fizički teški pa je i hrana morala biti jaka. Za fruštuk jelo se sir i vrhnje s lukom, pečena jaja s brašnom, prežganu juhu i kobasice. Obed je uključivao kokošju juhu, grah sa zeljem, ječmenu kašu, kuhani krumpir s lukom i prepečen na masti te sirnu gibanicu. Večera se sastojala od juhe, različitih vrsta mesa zalivena u masti, salata, različitih kolača i vina. Između obroka jelo se kruh i špek, a pilo rakiju i vino. Berba grožđa također je bila težak fizički posao pa se beračima u vinograd nosilo jelo pripremljeno dan ranije. Jelo se »s nogu«: kukuruzni kruh, pečenoga odojka, luk, orehnjaču, vino. Poslije berbe odlazilo se u kuću domaćina na večeru. Za → Martinje obvezno se pripremalo gusku s mlincima i zelje sa slaninom. Pilo se prošlogodišnje vino i pokršteni mošt.

Dani mesare (svinjokolja, kolinje) bili su obično od studenoga do siječnja, najčešće oko Božića. Danas se kolju svinje teške do 150 kilograma, a nekad su se svinje tovile do 250 kilograma kako bi dale što više masnoće za mast, čvarke i zalijevanje mesa. Gozba prigodom kolinja, fureš, počinjala je prije početka posla, a sastojala se od domaće rakije, kruha i šunke. Malo kasnije jelo se »s nogu«: pržena svinjska jetra s restanim krumpirom ili žgancima i glivajn (vruće kuhano vino začinjeno šećerom, cimetom i limunovom koricom). Ručak je uključivao kolinjski čobanac, salovnjake (salenjaci) i vino. Nakon obavljenoga posla posluživala se obilna večera: juha od svinjetine (od komadića masnoga mesa), kuhana svinjetina s umakom od hrena, pečene kobasice sa zeljem, pečenka s mlincima, štrukli, te rakija i vino. Obrađeno i osušeno svinjsko meso kuhalo se u grahu, zelju ili repi. Šunka se čuvala do Uskrsa, a jedan se dio mesa pekao u komadima i potom zalijevao mašću (tako pripremljen i očuvan mogao je stajati do ljeta pa ga se jelo nakon poljodjelskih radova). Od kobasica, radilo se krvavice: punile su se kuhanim i na komadiće narezanim iznutricama, ostatcima mesa od obradbe i žitnom kašom (krupno samljeven kukuruz kao za žgance), uz dodatak začina. Sve se miješalo s krvlju. Radilo se i jetrenice, devenice, češnjovke i prezvuršt (tlačenica). Mesni su se dijelovi topili za dobivanje masti i čvaraka, koji su se mljeli i miješali s mašću, a koristili su se i za pripremu različitih jela te mazali na kruh. Gudla, smjesa koja bi ostala od punjenja krvavica, prokuhala bi se i jela navečer.

Na proščenjima (proštenjima) su pečenjari s metalnim pečenjarskim šeširom na štandovima pripremali kotlovinu, slatkovodnu ribu, govedinu, domaće kobasice i svinjske kotlete. Odrasli su pili domaće vino, glivajn i gvirc (prekuhana medovina s mirodijama), a djeca himber, malinovec (malinov sok). U skladu s običajima, u dane posta nije se jelo mrsna jela, samo kruh, luk, kuhana jaja, grah na salatu, salatu od krumpira, poljevku (kukuruzni kruh poliven uljem) i ribu, a navečer tanku gibanicu.

S obzirom na dugu tradiciju i kulturu uzgajanja vinove loze u Hrvatskome zagorju, vino je vrlo popularan proizvod, kao i inačice koje nastaju miješanjem ili kombinacijom vina i vode: gemišt, špricer i škropec. Gemišt se radi u omjeru 2 : 1 (dva dijela vina i jedan dio vode), jer »Pola-pola nije za vinopije, znalce, već za pijance!«. Špricer nastaje kombinacijom bijeloga vina sa soda-vodom, a škropec obično podrazumijeva decilitar bijeloga vina »poškropljen« s vrlo malom količinom mineralne vode kako bi se smanjili postotak alkohola i kiselost, često kulinarski uvjetovanu masnijim jelima. Osim vina, u Zagorju se pije i rakija, žganica, najčešće šljivovica (od autohtone šljive bistrice), lozovača, tropica (od tropa grožđa), a vrlo je osebujna okusa rakija od vinogradarskih bresaka i tropa.

Iako se tijekom vremena način prehrane višestruko izmijenio, ponuda namirnica i začina obogatila, a postupci i uređaji za pripremu hrane modernizirali, recepti za pripremu tradicijskih jela nisu se zaboravili. Štoviše, zagorski restorani i seoska gospodarstva danas proširuju ugostiteljsku ponudu, a zahvaljujući kreativnim kulinarskim majstorima, nude obilje zagorskih specijaliteta.

LIT.: Z. Nadvornik i S. Večerić, Zebrane jestvine Hrvatskog zagorja, Zagreb 1991. • A. Töpfer, Krapinska purgerska kuhinja, Krapina 1995.

J. Lukec